김장 시기 언제가 좋을까: 기상청 기온 기준과 배추·무 고르기, 절이는 순서

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김장은 하루 평균기온이 4℃ 이하, 하루 최저기온이 0℃ 이하로 이어질 때 하는 것이 좋습니다. 기상청이 김장 적정시기를 정할 때 쓰는 기준입니다. 예년에는 서울·경기와 중부 내륙이 11월 하순에서 12월 초, 남쪽으로 갈수록 그보다 늦었습니다.

아래에 날짜를 고르는 법, 배추와 무 고르는 법, 절이고 씻는 순서, 절임배추를 살 때 주의할 점을 공식 자료 기준으로 정리했습니다.

한눈에 보기

항목	공식 안내
김장하기 좋은 기온	일 평균기온 4℃ 이하, 일 최저기온 0℃ 이하
배추 절이기	4등분해 15% 소금물에 8시간 정도
절인 뒤 씻기	물로 2~3회 씻고 소쿠리에서 물기 빼기
맛이 가장 좋은 숙성	2~5℃에서 3~4주
절임배추 받으면	받은 날 바로 사용

기상청 보도자료와 농촌진흥청, 식품의약품안전처 안내를 바탕으로 했습니다.

김장 날짜는 기온으로 고릅니다

기상청은 하루 평균기온이 4℃ 이하이고, 최저기온이 0℃ 이하로 유지되는 때를 김장 적기로 봅니다. 이보다 따뜻하면 김치가 너무 빨리 익어 금방 시어지고, 이보다 추우면 배추와 무가 얼어 제 맛이 나지 않기 때문입니다.

지역별로는 차이가 큽니다. 기상청이 2014년에 낸 전망을 보면 대체로 이런 순서였습니다.

지역	예년 김장 적기
서울·경기, 중부 내륙	11월 하순 ~ 12월 초
남부, 동해안·서해안	12월 상순 ~ 중순
남해안	12월 하순 이후

기상청 김장 적정시기 보도자료(2014년 11월)의 지역별 전망을 퍼드네 생활달력이 그대로 옮겨 정리한 그림

김장 적기는 조금씩 늦어지는 흐름입니다. 기상청 자료에 따르면 서울의 김장 적기는 1920~1950년 평균 11월 25일에서 1980~2010년 평균 11월 29일로 4일 정도 늦어졌습니다.

올해 지역별 날짜는 아직 공식 발표가 없습니다. 11월에 들어서면 기상청 날씨누리의 중기예보에서 우리 지역 최저기온이 0℃ 아래로 내려가는 날을 확인해 보세요. 기상청도 매일 나오는 일기예보를 보고 날짜를 정하라고 안내합니다. 너무 미루다가 갑자기 추워지면 배추와 무가 얼 수 있으니, 기준 기온이 보이기 시작하면 바로 준비하는 편이 좋습니다.

배추 고르는 법

농산물유통정보(KAMIS)의 배추 안내를 정리하면 이렇습니다.

• 겉잎은 짙은 녹색, 반으로 갈랐을 때 속잎은 노란색인 것을 고릅니다.
• 뿌리는 작고 뿌리 주변이 단단해야 합니다. 뿌리에 검은 테가 있으면 줄기가 썩은 것이니 피하세요.
• 양손으로 눌러 봤을 때 단단한 느낌이 드는 것이 좋습니다.
• 줄기가 너무 두껍지 않고, 잎과 줄기 비율이 2:1 정도면 좋습니다.
• 한 통에 3~4kg 정도가 알맞습니다. 크기에 비해 너무 가벼운 배추는 피하세요.

무 고르는 법

• 표면이 하얗고 매끄러우며, 눌렀을 때 단단한 무가 좋습니다.
• 들었을 때 크기에 비해 묵직한 것을 고르세요.
• 휘었거나 2~3갈래로 갈라진 무는 피합니다.
• 농촌진흥청은 무 윗부분의 녹색이 전체의 1/3 정도라면 잘 자란 무라고 설명합니다.

배추 절이고 씻는 순서

농촌진흥청이 소개한 배추김치 담그는 법을 순서대로 옮기면 다음과 같습니다.

1. 배추 손질: 통배추를 4등분합니다.
2. 절이기: 15% 소금물에 8시간 정도 절입니다. 배추 크기와 그날 기온에 따라 걸리는 시간은 조금 달라질 수 있습니다.
3. 씻기: 절인 배추를 물로 2~3회 씻습니다.
4. 물기 빼기: 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺍니다.
5. 속 넣기: 채 썬 무와 미나리, 쪽파, 부추, 갓 같은 채소를 양념과 버무려 절인 배추 잎 사이사이에 고루 바르고, 겉잎으로 감싸 마무리합니다.

소금에 절여 소쿠리에 밭쳐 둔 배추. 사진: Joseph Steinberg, 위키미디어 공용, CC BY-SA 2.0

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서울 개미마을에서 여럿이 함께 김장하는 모습(2012년 12월 1일). 사진: USAG-Humphreys, 위키미디어 공용, CC BY 2.0

고춧가루 양념은 손에 오래 배고 맵기 때문에 두꺼운 고무장갑을 끼고 버무리세요. 쿠팡에서 김장용 고무장갑 찾아보기

절임배추를 산다면

요즘은 절인 배추를 사서 바로 속만 넣는 집이 많습니다. 식품의약품안전처는 절임배추를 이렇게 쓰라고 안내합니다.

• 받은 날 쓰세요. 상온에서 하루 넘게 두면 위생 지표 세균인 대장균군이 늘어날 수 있습니다.
• 하루 넘게 뒀다면 씻어서 쓰세요. 물에 담가 뿌리 부분과 잎 사이를 손가락으로 가볍게 문지른 뒤 물로 2회 헹굽니다.
• 3회를 넘겨 씻지 마세요. 식약처 실험에서 3회 정도 씻으면 총 세균수가 95%, 대장균군이 93% 줄었습니다. 그보다 많이 씻으면 배추가 상할 수 있습니다.

김장 날짜를 정했다면 배추 도착일도 김장 당일로 맞춰 주문하는 것이 가장 안전합니다.

자주 하는 실수

• 따뜻한 날 서둘러 담그기: 기온이 높으면 김치가 금방 익어 겨울 내내 먹기 어렵습니다. 날짜보다 기온을 먼저 보세요.
• 절임배추를 하루 이상 베란다에 두기: 받은 날 쓰는 것이 원칙입니다. 부득이하면 씻어서 쓰세요.
• 불안한 마음에 여러 번 씻기: 3회를 넘기면 오히려 배추가 상할 수 있습니다.
• 너무 가벼운 배추 고르기: 크기에 비해 가벼우면 속이 덜 찬 배추일 수 있습니다.

알아 두면 좋은 것

• 농촌진흥청 자료에 따르면 김치는 2~5℃에서 3~4주 숙성했을 때 가장 맛이 좋고, 그 뒤로 발효가 계속되면 신맛이 점점 강해집니다. 김치냉장고 온도를 맞출 때 참고하세요.
• 같은 날 담가도 남쪽 지역은 기온이 높아 더 빨리 익습니다. 그래서 기상청 전망에서도 남쪽으로 갈수록 김장 적기가 늦게 잡힙니다. 다른 지역에 사는 가족과 함께 담근다면 김치를 가져갈 곳의 기온도 생각해 날짜를 정하세요.
• 김장 재료 값은 해마다 크게 달라집니다. 11월 무렵 정부가 내는 김장 재료 수급과 할인 소식을 함께 챙겨 보시면 좋습니다.

확인한 출처

• 기상청 보도자료 "김장 적정시기는 조금 늦어질 듯"(2014년 11월)
• 정책브리핑, 기상청 김장 적정시기 안내(2012년 11월)
• 농촌진흥청 농사로, "천년의 맛, 김치를 말하다"
• 식품의약품안전처, "김장철, 절임배추 안전하게 사용하세요"
• 농산물유통정보 KAMIS, 배추 식재료 정보
• 농촌진흥청 농사로, 좋은 무 고르기
• 농촌진흥청, 김장용 무 잘 고르려면
• 기상청 날씨누리 중기예보
• 사진: 위키미디어 공용(각 사진 아래에 작성자와 라이선스 표기)

김장 적기는 그해 날씨에 따라 바뀝니다. 날짜를 정하기 전에 기상청 예보로 우리 지역 기온을 한 번 더 확인하세요.